Completando 25 anos de carreira no ramo da cutelaria (fabricação artesanal de facas), Ivan de Almeida Campos fornece facas para famosos “chefs” de cozinha de São Paulo e do Rio de Janeiro. O artesão produz as ferramentas em uma pequena oficina nos fundos da casa onde mora, no bairro 400.
Um dos clientes de Campos é Carlos Bertolazzi, dos programas “Hells’s Kitchen: Cozinha sob Pressão” e “BBQ Brasil – Churrasco na Brasa”, ambos do canal SBT, que tem em suas cozinhas facas tatuianas.
Checho Gonzales, Kátia Barbosa e Angélica Bittar completam a lista de chefs de restaurantes paulistanos e cariocas que trabalham com produtos de Campos.
A paixão por facas começou durante um intercâmbio que Campos fez nos Estados Unidos. Ao retornar ao Brasil, percebeu um ramo de negócios em que poderia ganhar dinheiro e ficar próximo à paixão pela cutelaria.
Antes de fazer as próprias facas, o cuteleiro começou revendendo facas de outros profissionais. Depois de cinco anos como vendedor, juntou conhecimento suficiente para produzir as próprias facas.
“Não tive um professor específico, eu tinha contato com muitos cuteleiros e, quando precisava de uma informação, de uma técnica, ligava para eles e ia acertando o que precisava”, contou.
Com a popularização da internet, o cuteleiro viu na rede mundial de computadores um meio de tornar o trabalho mais conhecido e conseguir clientes.
As facas de Campos “viraram” o mundo. Clientes dos Estados Unidos, Inglaterra, França, Itália, Alemanha, Taiwan, Hong Kong, Austrália e Nova Zelândia, só para mencionar alguns dos países, já receberam as encomendas do tatuiano.
Até alguns anos atrás, o mercado internacional era a principal fonte de pedidos do cuteleiro. Atualmente, com o crescimento da gastronomia e a transformação de São Paulo na capital gastronômica da América do Sul, o mercado interno tornou-se o principal cliente de Campos.
“Boa parte da minha carreira eu só vendia fora do Brasil. Depois, essa conta foi invertendo e, hoje, trabalho muito com o pessoal da gastronomia. Vendo praticamente 80% das minhas facas no país”, afirmou.
A produção mensal é de 12 a 15 facas artesanais. Elas são feitas em aço carbono 52-100 e demoram até três dias para ficarem prontas.
O cuteleiro está expandindo a produção com facas semiartesanais, produzidas em aço K100 alemão, distribuído no Brasil pela Böhler. As semiartesanais custam 30% menos que as tradicionais, as quais custam cerca de R$ 700.
“O que diferencia é o preço. O trabalho que ela me dá é bem menor. Eu faço em lotes, então, não é uma coisa tão individual quanto a artesanal”, contou.
A performance dos dois tipos de facas é parecida, segundo o cuteleiro. O objetivo com a nova linha de facas mais barata é aumentar em 20 unidades a produção mensal.
O modo de produção das facas artesanais começa com a chegada do aço. Os perfis das lâminas são desenhados na barra e cortados. Depois, o cuteleiro faz o tratamento térmico para ajustar a dureza da ferramenta.
“Na primeira, aqueço até 820°C. Depois do aquecimento, dou um choque térmico em óleo. A lâmina estará extremamente dura, então, diminuo a dureza para estabilizar, aquecendo a 190°C por aproximadamente duas horas, duas vezes”, detalhou.
Depois de temperar a lâmina, o cuteleiro começa a desbastá-la e preparar o fio. As facas produzidas na oficina têm desbaste em um só lado, ou seja, são produzidas especificamente para donos destros ou canhotos.
As técnicas variam conforme o tipo de aço. O cuteleiro trabalha, além dos 52-100 e K100, com aço damasco, conhecido pelos desenhos nas lâminas.
No caso do aço damasco, os desenhos são formados com tipos diferentes, colocados em camadas e prensados a quente. O bloco, quando cortado na transversal, apresenta desenhos únicos.
A etapa final da produção é a colocação do cabo, que pode ser feito em madeira ou micarta Celeron (material composto por camadas de tecido prensadas com resina). O material de resina é impermeável, diferente da madeira, que exige cuidados especiais.
“É ideal para um cozinheiro que quer uma faca de alta performance, mas não quer esperar tanto, pois fica pronta mais rápida, é mais barata e feita com materiais para o trabalho pesado”, explicou.
Com o cabo, a faca está pronta para uso. Ela é entregue ao cliente acompanhada de uma bainha, que protege o fio do utensílio. Ela pode ser de couro forrado com feltro ou “kydex”, um material sintético termomoldável resistente à água, ideal para usos mais intensos.
Campos comercializa a ferramenta individual ou em conjunto. Os modelos são de inspiração japonesa, porém, com “interpretações” do criador.
Entre os tipos, estão a “gyuto”, versão japonesa da faca do chef, a “santoku”, multiuso compacta, e a “nakiri”, especial para vegetais. Campos produz, sob encomenda, a “yanagi ba”, usada para fazer “sashimi”.
Com preços maiores que as facas tradicionais, vendidas em lojas, as artesanais têm como diferencial a maior durabilidade do fio e a individualidade.
“Os compradores exigem performance, e eu entrego isso com as minhas facas. Essa faca funciona, e quero dizer com isso é que o fio dela vai durar muito mais tempo do que o de uma faca de inox, mesmo aquelas importadas e caras”, garantiu.
Segundo Campos, as facas de cozinha industrializadas são produzidas em materiais moles, que possibilitam que qualquer pessoa afie, “nem que seja na pedra da pia”.
“A minha faca não. Ela é para quem sabe cuidar e sabe a diferença. A manutenção é um pouco mais complexa. Eu uso aço carbono. É só manter a faca limpa e seca, após o uso, e passar um pouco de óleo”, explicou.
A amolação é feita com pedras especiais de diferentes abrasividades, que podem ser adquiridas pela internet. Por serem feitas de material mais duro, o dono gastará um tempo maior para afiar a faca, porém, o trabalho compensa, pois o fio de corte dura mais.
